EL VACUNO

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Les dejamos una guía de preparación (zona del animal, tiempos de cocción y tipo de fuego) de cuatro cortes destacados, los cuales puede degustar todos los días de la semana, en la parrilla de La Chingana del Barrio.

Cuando pensamos en un asado lo primero que se nos viene a la mente es un gran trozo de carne, blando como una papa, con la sal justa y la temperatura perfecta. Llenar una parrilla siempre ha sido fácil, pero hoy, las opciones alcanzan para todos los gustos y tendencias. Desde las “millenials” verduras asadas, hasta lo cortes más clásicos, como el costillar y la pulpa de cerdo, el pollo, el cordero, los pescados y la amplia oferta de embutidos que completan la grilla ideal de cualquier parrillero que se precie de tal.

Sin embargo, y por muy contundente que sea, un asado de verdad no se respeta si no tiene como principal protagonista, al rey indiscutido de las parrillas de todo el país: El vacuno.

A continuación, les dejamos una guía de preparación (zona del animal, tiempos de cocción y tipo de fuego) de cuatro cortes destacados, los cuales puede degustar todos los días de la semana, en la parrilla de La Chingana del Barrio.

Punta de Ganso: Se trata de un corte que se ubica en el extremo final del animal y está compuesto por el pollo ganso y el ganso. De aspecto triangular, es muy usado para ser ensartado (espada o kanka) y cocinarse modo spiedo, ya que trae una capa gruesa de grasa. En parrilla se sella durante 20 minutos por el lado de la carne y se cocina durante 40 minutos por el lado de la grasa con una buena capa de sal gruesa en ambos lados.  El fuego debe ser medio, con una resistencia de la mano sobre la parrilla de 5 segundos.

Arrachera: Corte delgado y alargado, proveniente de la parte superior de la tapabarriga.  Se trata de una pieza con una textura muy parecida a la entraña, aunque un poco más ancha.  Ideal para el picoteo por su rapidez y sabor, se cocina en parilla con solo 6 o 8 minutos por lado, a fuego alto. La sal se le agrega al termino de la cocción (no antes) y se recomienda 3 minutos de espera antes de servir, para que condense mayormente sus jugos.

Asado de tira: Este corte se compone de los huesos de la costilla e intercostales del animal.  Por su ubicación, tiene una muy buena infiltración de grasa, la que al derretirse junto al hueso, otorga un sabor único, siendo uno de los cortes más sabrosos del vacuno.  Su cocción es lenta, comenzando por 40 minutos por el lado de la carne y al menos, 4 horas y media por el hueso a fuego medio-bajo  y sal gruesa por ambos lados.

Punta Paleta: Proviene del extremo superior de la pierna delantera, bajo el lomo vetado del animal. Se caracteriza por un nervio central que la atraviesa, por lo que tradicionalmente no es muy cotizada, sin embargo, extrayendo esta membrana, es una carne magra y muy sabrosa, por lo que es denomina “El filete de los pobres”. Al ser un corte delgado, se cocina a fuego fuerte en la parrilla, con no más de 10 minutos por lado. La sal se agrega al final y se deja reposar 3 minutos antes de servir.

¿Se da cuenta que no es tan difícil? Así que dele respiro al lomo y atrévase con esta selección de cortes con recomendación y explicación. Total, en el peor de los casos se viene al bar de fuego del barrio poniente y con un buen sour en la mano,  le contamos un par de secretos más.

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